Glossario

Sono molti i termini appartenenti al mondo del caffè: dalle varietà ai metodi di estrazione, dai nomi delle macchine a quelli delle lavorazioni del chicco.  

ACIDITA'

L'acidità è una delle sensazioni primarie del gusto, e trae origine dalla combinazione di acidi e zuccheri contenuti nel caffè. Vi sembrerà strano, ma più alto è il grado di acidità, minore sarà la sensazione di dolcezza e maggiore la sensazione amara che avrete bevendo un espresso. L'acidità è una caratteristica tipica dei caffè Arabica. Viene modulata con la tostatura: più è scura, minore è l'acidità.

ACIDO

È uno dei quattro gusti primari, insieme a dolce, salato, amaro. È uno stimolo sensoriale percepito dalle papille gustative poste sulla lingua, principalmente nella sua parte posteriore e più profonda, e sul palato. Un cibo o una bevanda sono acidi quando danno una sensazione gradevole e leggera di freschezza e pizzicore: come la clementina, l’arancio tarocco, la limonata. Nel caffè il sapore acido deve essere né troppo intenso né assente, per un equilibrato rapporto fra dolce e amaro.

AEROPRESS

Metodo di estrazione che funziona per pressione e immersione. Il caffè così estratto è più torbido e corposo rispetto a quello ricavato da altri procedimenti, con un fruttato più intenso e un'acidità inferiore.

AGRUMATO

È un aroma del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo note aromatiche che ricordano bergamotto, clementina e arancia.

AMABILE

Un caffè è amabile quando propone un equilibrio fra dolcezza del gusto e freschezza degli aromi. Spesso è il frutto di una sapiente miscelazione fra origini di Arabica e di Robusta. Un caffè amabile avrà quindi un aroma fragrante, corpo equilibrato, crema ricca e consistente.

AMARO

È uno dei quattro gusti primari, insieme a dolce, salato, acido. È uno stimolo sensoriale percepito dalle papille gustative poste sulla lingua e sul palato. L’amaro nel caffè è il gusto predominante; combinandosi con le sensazioni di dolcezza si generano piacevoli elaborazioni di gusto simili al cioccolato fondente.

ARABICA

Specie di caffè coltivata soprattutto nel Sud e Centro America e nell'Africa orientale. Il chicco di Arabica è più allungato e ovale rispetto a quello della Robusta; il gusto è meno amaro e con intense sensazioni aromatiche.

AROMA

L’aroma è una sensazione più complessa del semplice profumo, anche se entrambi derivano da una percezione olfattiva. Il profumo lo sentiamo con l’inspirazione attraverso le narici: avvicinandoci ad una tazzina di espresso appena preparata. L’aroma lo sentiamo attraverso il canale che collega la bocca al naso: lasciando che l’espresso che abbiamo appena bevuto rilasci tutta la ricchezza di sensazioni olfattive che si miscelano a quelle gustative. Ecco perché l’aroma è una componente così decisiva nel descrivere le caratteristiche di un buon caffè.

ASPRO

Un espresso è aspro quando dà una sensazione simultanea di amarezza, legata al gusto, e astringenza, legata ad una sensazione tattile. Spesso sono così i caffè Robusta di bassa qualità.

ASTRINGENZA

Si tratta di una sensazione tattile: quando mangiamo una banana non ancora matura, carciofi crudi o kaki immaturi abbiamo una sensazione di astringenza. Nell’espresso una sensazione di questo tipo è sempre un segnale negativo, imputabile a difetto di tostaturao cattiva qualità del caffè.

BARISTA

Professionista del caffè in grado di consigliare i clienti e divulgare informazioni sul caffè di qualità. Il barista è il fulcro e l'ultimo anello dell'intera catena del processo lavorativo del caffè.

BENEFICO

Termine spagnolo con cui si intende il luogo dove viene lavorato il caffè dopo essere raccolto. Nel beneficio il caffè viene lavato per essere poi spedito nei paesi consumatori.

BLACK HONEY

Processo di lavorazione della drupa; le drupe migliori vengono depolpate e lavorate per avere i chicchi migliori.

BOUQUET

È l’insieme, complesso e magico, di tutte le percezioni olfattive. Sia di profumo, che sentiamo con l’inspirazione attraverso le narici: avvicinandoci ad una tazzina di espresso appena preparata. Sia di aroma, che sentiamo attraverso il canale che collega la bocca al naso: lasciando che l’espresso che abbiamo appena bevuto rilasci tutta la ricchezza di sensazioni olfattive che si miscelano a quelle gustative.

CAPPUCCINO

Bevanda costituita da caffè espresso e latte montato a crema con trama finissima e senza bolle visibili.

CAPSULA

Contenitore rigido in plastica o alluminio contenente caffè da usare con le macchine per espresso.

CARAMELLATO

È un aroma del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo il tipico aroma di zucchero bruciato.

CIOCCOLATATO

È un aroma del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo il tipico aroma di cioccolato fondente o al latte.

CHEMEX

Metodo di estrazione pour over con filtro manuale. Il caffè ottenuto con metodo chemex risulta meno amaro rispetto a quello tradizionale. Il filtro in questo caso è più spesso rispetto a quello della V60, e per questo riesce a trattenere maggiormente gli oli, lasciando il caffè più limpido.

CHERRY KAAPI ROYALE

Varietà di Robusta pregiata. È originaria dell'India, delle regioni Mysore, Coorg e Malabar. È caratterizzata da un aroma intenso con sentori che ricordano il pane tostato.

CIALDA

Filtro di carta preconfezionato contenente il caffè.

COLD DRIP

Metodo di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi (almeno 7/8 ore). Lo strumento utilizzato si compone di tre parti: una superiore in vetro dove viene posizionata l'acqua fredda, un contenitore centrale per il caffè macinato e una caraffa inferiore per raccogliere il prodotto finale. Il caffè viene attraversato dall'acqua una goccia alla volta, per una percolazione di circa 8 gocce ogni 10 secondi.

COLORE

È una caratteristica importante nella valutazione della crema e di conseguenza delle qualità del nostro espresso. Tende al nocciola con leggera tigratura color mogano nei caffè espressi preparati con miscele di Arabica. È di un marrone più carico in quegli espressi con prevalenza di Robusta in miscela. Anche il grado di tostatura influisce sul colore della crema, rendendola più chiara o più scura.

CONSISTENZA

È una sensibilità che ci permette di distinguere le differenze tra sostanze liquide, viscose e solide. Questa caratteristica può essere riferita anche alla crema dell’espresso. Più la struttura della crema è consistente più a lungo trattiene lo zucchero che mettiamo in tazza. Anche se è auspicabile che la crema trattenga per qualche istante lo zucchero, non necessariamente la consistenza è un sinonimo di ottima qualità del caffè.

CORPO

È la percezione tattile in bocca che abbiamo quando assaggiamo un espresso: la sua consistenza e struttura. Sorseggiandolo potremo valutare la viscosità della bevanda. Un caffè è corposo quando ha consistenza e struttura importanti.

CREMA

Un tratto distintivo e irrinunciabile di un vero espresso, presente in sospensione sopra la bevanda di caffè: è l’emulsione di olii carichi di aromi uniti a glucidi e proteine, tenuti in sospensione dalle minuscole bollicine di anidride carbonica. Nella degustazione l’analisi visiva della crema è il primo passo per valutare le caratteristiche del caffè in tazza: andranno osservate tessitura, consistenza, persistenza.

CUP OF EXCELLENCE

Contest internazionale di caffè. La giuria, anch'essa internazionale, è composta da esperti del settore che si occupano di selezionare i prodotti più interessanti. Attribuisce un punteggio a caffè di un paese, che poi sono venduti tramite asta, una sorta di scambio diretto dai contadini e gli acquirenti, basato sulla qualità della materia prima. I coltivatori partecipanti riescono ad ottenere, grazie all'alta qualità del prodotto che presentano, prezzi superiori alla media.

CUPPING

Sessioni di assaggio del caffè, con percorsi di degustazione e analisi sensoriale del prodotto condotto da esperti del settore.

DEBOLE

Un espresso che ha poco corpo. In questo caso non avvertiremo decisamente la percezione tattile in bocca: sorseggiandolo consistenza e struttura dell’espresso saranno deboli.

DECAFFEINATO

È un caffè senza caffeina, ma non per questo meno gustoso o aromatico, tanto che anche esperti assaggiatori possono non avvertire immediatamente la differenza con una normale miscela. Per ottenere un decaffeinato si estrae la caffeina dal chicco ancora verde e successivamente lo si tratta con processi del tutto simili a quelli utilizzati per il normale caffè.

DECAFFEINATO AD ACQUA

Procedimento di estrazione della caffeina in cui i chicchi vengono immersi in acqua calda. Questo processo di decaffeinizzazione è anche detto naturale.

DELICATO

Un espresso è delicato quando pur non avendo molto corpo ha un flavour ricco e articolato, con aromi ben percepibili e gusto definito.

DICLOROMETANO

Detto anche cloruro di metilene, è un solvente utilizzato per la decaffeinizzazione con metodo classico. Il diclorometano è una sostanza che voltizza al di sopra dei 40° C. Il caffè, cotto a 200° C, non ne ha traccia.

DOLCE

È uno dei quattro gusti primari, insieme ad amaro, salato, acido. È uno stimolo sensoriale percepito dalle papille gustative poste sulla lingua e sul palato. Un cibo o una bevanda sono dolci quando danno una sensazione piacevole tipica del miele d’acacia, dello zucchero, della frutta estiva ben matura. In un espresso la sensazione di dolcezza è legata principalmente agli zuccheri semplici presenti naturalmente nel caffè.

DRIP

Metodo di estrazione che prevede il passaggio del caffè macinato in un filtro di carta a forma di cono, leggermente bagnato con acqua calda. Sotto al filtro, viene posizionata una bilancia per controllare il peso del caffè. Si aggiunge l'acqua (circa il doppio della quantità di caffè), che verrà assorbita dalla polvere, che aumenta così di volume. Si versa poi altra acqua calda a filo seguendo un movimento a spirale fino ad ottenere il peso desiderato.

DRUPA

Frutto della pianta del caffè. La drupa è costituita da una buccia, esocarpo, e la polpa, mesocarpo. I due semi contenuti all'interno della drupa sono l'unica parte del frutto ad essere utilizzata. I semi si trovano all'interno del pergamino.

ESPRESSO

Bevanda ottenuta dal processo di torrefazione e macinazione dei chicchi di caffè. È prodotto attraverso la percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè macinato e pressato. Il termine espresso identifica un metodo di estrazione ottenuto con l'ausilio di una macchina che eroga acqua a 9 bar di pressione.

ESTRAZIONE

Processo che permette di ricavare le sostanze contenute nelle cellule dei chicchi di caffè (grassi, acidi, amminoacidi, zuccheri, Co2). Ogni tipologia di caffè richiede una particolare temperatura e procedura di estrazione.

FARM

Termine che identifica una coltivazione di caffé, molto utilizzato per i caffè di qualità

FILTRO

Il filtro o caffè filtro si prepara per infusione della polvere del caffè in acqua bollente.

FLAVOUR

È l’insieme, complesso e magico, di differenti percezioni che si mescolano e danno il carattere ad un espresso. Potremmo dire che è la sommatoria di gusto (dolce, amaro, acido), aroma (fruttato, speziato, cioccolatato) e sensazioni tattili (corpo, astringenza, temperatura). Il flavour è la risultante di tutte queste percezioni quando beviamo una tazzina di caffè.

FLOREALE

È un aroma del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo note che ricordano il profumo dei fiori.

FRAGRANTE

È una caratteristica di alcuni aromi del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo la freschezza delle essenze floreali e fruttate e i profumi della crosta di pane.

FRENCH PRESS

Metodo di estrazione con filtro (stantuffo) a rete metallica. Lo stantuffo viene abbassato verso il fondo del bicchiere e la polvere di caffè viene compressa per separare la parte liquida da quella solida.

FRUTTATO

È un aroma del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo sentiamo note che ricordano frutta fresca matura come il mango, l’albicocca i fichi.

FULLY WASHED

Caffè lavato, ovvero immerso in acqua per circa 12 ore fino a fermentazione. Gli enzimi presenti nell'acqua distruggono la pectina e i residui di polpa senza intaccare il chicco. Una volta fermentato, il chicco viene immesso in appositi canalini in cui viene lavato e poi asciugato al sole. Il caffè fully washed ha un aroma molto intenso perché il processo di fermentazione riesce ad esaltarne acidità e note aromatiche. ll metodo lavato tradizionale consuma circa 100 lt di acqua per ottenere 1kg di caffè verde.

GUSTO

È l'impressione sensoriale di sapore percepita grazie ai recettori localizzati nella bocca. Nel caffè le sensazioni di gusto sono di tre tipi: acido, dolce, amaro. È uno delle componenti fondamentali di una buona tazza di espresso, insieme ad aroma, i profumi percepiti sorseggiando il caffè; retrogusto, gli aromi che permangono dopo aver bevuto; altre sensazioni tattili come il corpo e la consistenza.

INTENSITÀ

È il carattere di una miscela di caffè. Dipende dalla consistenza del corpo, dalla ricchezza del flavour e soprattutto dal livello aromatico. Un espresso è intenso quando ha un corpo molto consistente, un flavour molto ricco e un elevato livello aromatico.

LATTE ART

Creazioni di disegni sulla superficie del caffè attraverso il versamento della crema di latte e l'utilizzo della lattiera. La Latte Art è una pratica nata in Italia negli anni '70.

LEGGERO

Un espresso è leggero quando ha un corpo poco consistente. Sorseggiandolo avrà quindi limitata consistenza tattile e la percezione sarà di leggerezza.

LIQUOROSO

È una qualità legata alla sensazione tattile che si ha bevendo una tazza di caffè. Un espresso è liquoroso quando ha elevata viscosità, simile a quella di un liquore.

MACINATURA

Processo di polverizzazione dei chicchi di caffè tostati. La macinatura può essere fine o grossa

METODO NATURALE

Processo di essiccatura della drupa che esalta la dolcezza e il corpo del caffè.

MISCELA O BLEND

Caffè frutto della combinazione di più origini. Si possono avere miscele di sola Arabica o di diverse percentuali di Arabica e Robusta.

MOKA

Caffettiera ideata da Alfonso Bialetti e composta da 4 elementi in alluminio o acciaio. La caldaia o bollitore, in cui viene inserita l'acqua, il filtro metallico, il bricco superiore, dotato di un ulteriore filtro, e la valvola di sicurezza che previene un aumento eccessivo della pressione nella caldaia.

MONORIGINE

Caffè proveniente da una singola piantagione. Le condizioni pedoclimatiche di un luogo specifico conferiscono al chicco delle caratteristiche precise, che diventano espressione di un territorio.

MORBIDO

La morbidezza è una percezione tattile in bocca. Un espresso è morbido quanto ha crema setosa e lascia una sensazione di rotondità di sapori.

NAPOLETANA

Caffetteria in alluminio costituita da un serbatoio d'acqua, un contenitore di caffè, un filtro, un serbatoio per la bevanda e un coperchio. Quando l'acqua arriva a ebollizione, il vapore fuoriesce dal foro del serbatoio d'acqua e la caffettiera deve essere capovolta. L'acqua passa verso il basso attraverso il caffè e viene raccolta nel contenitore.

NOTA

La nota olfattiva è sinonimo di aroma. La sentiamo attraverso il canale che collega la bocca al naso: lasciando che l’espresso che abbiamo appena bevuto rilasci tutta la ricchezza di sensazioni olfattive che si miscelano a quelle gustative.

ORGANOLETTICO

I caratteri organolettici di un alimento sono le qualità percepibili attraverso uno o più organi di senso: aspetto, colore, forma, aroma, sapore, consistenza e caratteristiche ad essa collegate (fluidità, viscosità), sono solo alcuni dei caratteri organolettici più importanti e conosciuti.

PERSISTENZA

È legata al piacevole perdurare degli aromi dopo aver bevuto una tazzina di caffè: la durata di questa sensazione è la persistenza, anche detto retrogusto. È quindi una sensazione olfattiva, anche se spesso la confondiamo con una percezione gustativa.

POUR OVER

Letteralmente “versare sopra”: metodo che prevede che l'acqua venga versata con precisione direttamente sopra la polvere del caffè nel filtro.

RETROGUSTO

È l’insieme delle sensazioni olfattive che rimangono dopo aver bevuto un espresso: è sinonimo di persistenza aromatica. Può essere più o meno persistente a seconda delle caratteristiche del caffè.

RISTRETTO

Caffè realizzato con minore quantitativo d'acqua e minore estrazione, più intenso e concentrato. Il risultato è una bevanda meno equilibrata per la mancanza delle altre componenti che formano un espresso perfetto.

ROBUSTA

Specie di caffè coltivata maggiormente nella zona ovest dell'Africa e nell'estremo Oriente. I chicchi hanno una forma più arrotondata rispetto a quelli di Arabica; il gusto è corposo, più amaro e spesso può portare con sé note sgradevoli. È considerata una varietà meno pregiata.

SALATO

È uno dei quattro gusti primari, insieme al dolce,  amaro, acido. È uno stimolo sensoriale percepito dalle papille gustative poste sulla lingua e sul palato. Nel caffè questo sapore non è presente. In un espresso, se avvertito anche solo leggermente, può essere attribuibile ad un problema sull’addolcitore dell’acqua.

SAPIDO

Viene chiamato anche il quinto gusto, o Umami, che in giapponese significa saporito, squisito, delizioso. Si affianca quindi ai quattro gusti primari: dolce, amaro, acido, salato. È uno stimolo sensoriale percepito dalle papille gustative poste su lingua e palato. La sua percezione è più leggera del salato e del dolce. È un sapore molto legato alla cucina orientale: salsa di soia o zuppe di pesce. Fra gli alimenti delle nostra tavola lo troviamo nel parmigiano.

SIFONE

Caffetteria composta da due caraffe contenenti acqua e polvere di caffè e collegate da un passaggio stretto. L'acqua nella caraffa inferiore viene scaldata da una fiamma e passa in quella superiore dove si mescola con la polvere di caffè. Una volta spenta la fiamma, la pressione all'interno della camera inferiore inizia a diminuire e il caffè scende dal contenitore superiore.

SPECIALTY COFFEE

Termine introdotto alla fine degli anni '70 che individua i chicchi di caffè migliori. Sono caffè originari di territori con particolari condizioni climatiche e che non presentano difetti. Si può definire "specialty" un caffè verde che abbia ottenuto più di 80 punti durante la seduta di assaggio secondo i parametri della SCAA. Lo specialty coffee è un caffè che ha una caratteristica e un aroma ben definito e pronunciato.

SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE (SCAE)

Rete di professionisti dell'industria del caffè provenienti da più di 90 paesi diversi, che si occupa di stabilire uno standard di eccellenza nell'analisi del caffè. In Italia è presente con il Chapter Nazionale, che conta 500 soci tra aziende e baristi, e si occupa di formazione e divulgazione del caffè di qualità.

SPEZIATO

È un aroma del caffè: una sensazione olfattiva che percepiamo quando sorseggiando un espresso sentiamo toni associati al profumo di spezie nei quali si distinguano sentori di pepe, di chiodi di garofano o di cardamomo, una spezia tropicale della stessa famiglia dello zenzero.

TANNATO DI CASEINA

Molecola derivata dall'unione della caseina (generata da una sovraebollizione del latte) e l'acido tannico del caffè. È un composto difficile da digerire che si ottiene quando il latte supera la temperatura di 70°C.

TATTO

Nell’assaggio del caffè, oltre a sensazioni olfattive e gustative, intervengono anche sensazioni riconducibili al tatto dei recettori che abbiamo in abbondanza nella bocca e sulla lingua. Sono sensazioni fisico-meccaniche che ci permettono di distinguere la viscosità dell’espresso e il suo corpo; e sensazioni termiche che ci danno informazioni sulla temperatura del nostro caffè.

TESSITURA

È una caratteristica della crema, assolutamente irrinunciabile in un vero espresso. Nelle miscele a prevalenza di Arabica la crema risulta lucida, setosa e compatta, la tessitura è a trama fitta. In quelle a prevalenza di Robusta la crema è opaca e la sua tessitura è a trama larga con bollicine più grosse.

TORREFATTORE

In passato, con il termine torrefattore si intendeva colui che tosta i chicchi di caffè. Oggi, il torrefattore è spesso identificato con il titolare dell'azienda

TORREFAZIONE O TOSTATURA

Processo che consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature elevate, fra i 190° C (tostatura chiara) e i 230°C (tostatura scura).

TOSTATO

È il processo di arrostimento ad elevata temperatura del caffè verde. Durante questo processo il chicco di caffè assume il suo caratteristico colore bruno e il suo tipico aroma tostato. La tostatura può essere chiara, media o scura.

TOSTATORE

Colui che tosta i chicchi di caffè e ne segue il processo di torrefazione

TOSTATURA

È il processo di arrostimento ad elevata temperatura del caffè verde. Durante questo processo il chicco di caffè assume il suo caratteristico colore bruno e il suo tipico aroma tostato. La tostatura può essere chiara, media o scura.

VARIETA'

Elemento presente all'interno di una specie di caffè che conferisce le diverse caratteristiche aromatiche

VELLUTATA

Si dice che una crema è vellutata quando è molto fitta e morbida, piacevole non soltanto al tatto ma anche alla vista, per i riflessi cangianti.

V60

Metodo di estrazione chiamato così per l'angolazione interna del filtro (60°). Metodo pour over con il quale si ottiene un caffè dal corpo leggero e il gusto definito, simile ad un'infusione ricca di note aromatiche. L'acqua va versata a 96 gradi.

VISCOSITÀ

È una grandezza fisica che quantifica la coesione interna di un liquido: ad esempio l’acqua è poco viscosa rispetto ad uno sciroppo. Nel caffè indica la sensazione tattile che abbiamo quando assaporiamo un espresso e lo percepiamo più o meno consistente e fluido.

VITTORIA A TORCIA

Macchina tostatrice degli anni '50, alimentata da un sistema a gas con un metodo a torcia. Questo consente di effettuare una tostatura diretta dalla fiamma a bassa temperatura, esaltando gli aromi e le caratteristiche del caffè.